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對比品鑒,讓品酒更有趣
2020-06-03 09:25:19   來源:《華夏酒報》   作者:徐菲遠   


不管是葡萄酒鑒賞家,還是新手,對他們來說,葡萄酒感官品鑒都是一種樂趣。它還代表著一種非常復雜的實踐活動,需要大量的經驗才能充分利用它并獲得最大的滿足感。經驗是品酒者最有用的素質,它是通過了解、練習和專注獲得的,當然,還需要大量的時間。如果采用對比品鑒的方式,可以縮短獲得經驗的過程,從而使得這種研究更加有效和積極。

對比品鑒是通過兩款或多款酒樣的比較——可以將一種元素與另一種元素進行比較,再通過與其他因素的對比或類比,使品嘗者可以更好地記住其特征。從這個意義上講,對比品鑒對于品酒者能力的形成是非常有用的練習。

葡萄酒的世界浩瀚而璀璨,讓我們通過對比品鑒,進一步體會葡萄酒品鑒的樂趣,探尋這個世界的瑰麗與美妙。

對比品鑒的類型

對比品鑒的目的是通過相互比較,來探索一定數量的葡萄酒在風格、品質方面的相似和差異。因此,在教育品酒會上,總是選取多款樣酒(至少3款)進行比較性品嘗。通過按照特定標準選取相應的樣品來組織對比品鑒會,可使品酒者獲得良好的結果。當然,對比品鑒應根據特定主題來組織,每款葡萄酒至少應具有一種共同的特質,對完全不同類型的葡萄酒進行對比品鑒沒有任何實際或教育意義。

水平品鑒

水平品鑒包括研究和比較屬于同一年份、同一產區但不同生產商的葡萄酒。水平品鑒的葡萄酒必須嚴格屬于同一地區或法令產區和類型。比如,組織一次關于卡拉布里亞(Calabria)大區的奇洛(Cirò DOC)法定產區葡萄酒的水平品鑒,該產區生產白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅酒,最重要的是所有葡萄酒都屬于同一類型,要選取相對來說具有類似品質的葡萄酒,例如“ Sagrantino di Montefalco 2000”,“Amarone della Valpolicella 1999”或“Chianti Classico 2001”。水平品鑒的目的既可以是確定最佳生產者,也可以是研究每個酒莊的釀酒質量、風格,使用的葡萄以及風土條件。

垂直品鑒

在對比品鑒中,垂直品鑒可能是最廣為人知和最受歡迎的。垂直品鑒包括研究和比較來自同一生產商但屬于不同年份的同款葡萄酒,從而形成對特定生產商的葡萄酒發展潛力的歷史評估。垂直品鑒最有趣的方面是可以研究單個年份的葡萄酒品質以及特定葡萄酒的發展潛力。一般來說,垂直品鑒由至少3款樣酒組成,理想的垂直品鑒至少應包含5款樣酒。年份的選擇可以遵循任何標準。例如,可以選擇5個連續的年份或分屬于不同的10年的年份。垂直品鑒的目的可能是確定最佳年份,但是要記住,比較兩種陳年時間不同的葡萄酒并沒有多大意義,因為它們的感官品質顯然不同,甚至相差甚遠,垂直品鑒的目的實質上是研究隨時間推移的陳年潛力和品質可靠性。

對角品鑒

在對比品鑒中,對角品鑒不太常見,原因是由于葡萄酒的差異而無法進行有效的研究。對角品鑒包括對屬于同一類型和地區但不同年份和生產商的葡萄酒的評估。換句話說,這種葡萄酒的品鑒的唯一共同因素是屬于同一地區或同一產區。沒錯,這是對角品鑒使用率不高的唯一原因,因為除了評估每款葡萄酒外,它沒有提供很好的比較研究機會。因此,對角品鑒無法有效地對樣品進行比較,從而無法做出對特定地區葡萄酒演變可能性的評估。

品種品鑒

這種品鑒提供了有趣的學習和比較機會。品種品鑒根據釀造葡萄酒的葡萄種類分為兩種類型:第一種由采用相同的葡萄但來自不同地區的葡萄酒組成,第二種由屬于同一類別的單品種葡萄酒組成。第一種品鑒方式可以研究同一葡萄品種在不同地域和土壤類型下表現的差異。這種品鑒也可用于同一葡萄品種在不同時期收獲或通過使用不同釀造技術(比如晚收葡萄、干葡萄或使用不同的橡木桶發酵)生產的葡萄酒樣品進行品嘗,以研究產生影響的某個因素。第二種類型由不同的單品種葡萄酒組成,可用于突出單個品種的特定品質。比如,這種品嘗方式為識別許多芳香葡萄(小粒白麝香、瓊瑤漿、長相思)以及非芳香或半芳香葡萄提供了良好的幫助。

風土品鑒

眾所周知,葡萄酒的感官品質也取決于其地域、土壤質量和微氣候。品嘗葡萄酒的目的是研究一個地區的風土特征及其對葡萄酒的影響。這種品嘗是由在同一地區或特定葡萄酒產區生產的葡萄酒組成,但是范圍不宜太廣泛。舉例來說,一場風土品鑒可能包括來自5個主要地區的巴羅洛(Barolo)葡萄酒或勃艮第的黑比諾葡萄酒。風土品鑒的研究非常有趣,因為它可以識別和比較許多地區的氣候和地質影響。如果所品鑒的葡萄酒都由同一家酒莊釀造,則可以最大限度地避免不同釀酒方法的干擾,從而提高風土品鑒的效率。

如何組織對比品鑒

組織哪種類型的對比品鑒主要取決于其目的,可以定義為兩種類型:教育品鑒和辨識品鑒。

品酒教育的目的是讓品嘗者獲得必要的知識,這些知識對品酒很有幫助,這更加困難且需要經驗。在教育品鑒中,所品嘗酒款的特征在品酒開始之前就已經知道,目的是使品嘗者將玻璃杯中的真實體驗與相應的葡萄酒聯系起來。對于此類品鑒,應讓更多的品嘗者參加,甚至是具有不同經驗和能力的品嘗者,以便在評估各款樣酒時進行有益的討論。品酒開始前在杯中倒入葡萄酒,以便品嘗者進行比較并發現異同。

辨識品鑒的目的是在發現盡可能多特征的同時,發揮品嘗者識別特定類型葡萄酒的能力。因此,識別品鑒必須嚴格地實行盲品的方式——將樣酒放入特定的袋中以掩蓋瓶子的形狀和標簽。盡管可以由一組品嘗者同時進行品鑒,但是每個品嘗者都必須完全自主地工作,因為在這種品鑒的目標是在沒有任何支持或幫助的情況下行使品嘗者的感官能力。在整個品鑒會結束時,可以與其他參與者進行比較和討論。在這種類型的品鑒中,樣酒也在開始之前倒入玻璃杯中,但為了使識別過程更加有趣,每款樣酒的品嘗可連續進行。

無論是哪種品鑒,對于品嘗者的感官能力的發展總是有用且必不可少的。你需要借助任何品嘗機會,無論是主題品酒會,還是非正式場合的品酒場合,例如參觀酒莊、葡萄酒節或葡萄酒博覽會,來探索和擴大你的葡萄酒知識。

編輯:趙果

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